Quelles conditions de travail pour assurer un bon rythme en cuisine ?

Quelles conditions de travail pour assurer un bon rythme en cuisine ?
mardi 30 avril 2019Description


Une étude de Tork dévoile les clés d'un rythme efficace

La cuisine d'un restaurant est un environnement de travail exigeant, en flux tendus. Tork®, spécialiste des solutions d’hygiène à destination des professionnels, s'est associé à Alan Kinsella, consultant en optimisation en cuisine, pour réaliser une « étude du rythme en cuisine » dans un restaurant très fréquenté. L’étude démontre l’importance d’une bonne organisation, en commençant par les outils d’hygiène appropriés, afin d’optimiser le travail et le bon enchaînement des tâches. De cette façon, les chefs travaillent mieux ensemble, sont plus performants et concoctent des mets délicieux dans les délais impartis.


Une nuit en cuisine pour tout remettre en ordre
Le rythme comprend tous les aspects du processus quotidien d'un restaurant, du petit-déjeuner au dernier dessert de la journée, du premier « bonjour » au dernier coup de chiffon.

Selon Alan, « ce qui caractérise le mieux le rythme, c'est l'efficacité en cuisine. Nous devons veiller à ce que les chefs travaillent dans un environnement où ils peuvent réaliser leurs tâches avec aisance. S'ils peuvent faire leur travail de manière efficace, la rentabilité sera au rendez-vous et l'équipe sera moins stressée », poursuit Alan.

En une nuit, Tork et Alan ont identifié les premiers obstacles au rythme et à l'efficacité en cuisine :

- des poubelles qui n'étaient pas vidées,

- des distributeurs de serviettes en papier vides,

- des étagères en désordre.

A la suite de ce constat, Tork a installé des produits d’hygiène comme les distributeurs Tork Reflex™ à des endroits stratégiques pour améliorer l'accès aux solutions de nettoyage et d'essuyage pendant les périodes de service chargées. Cela permet d'éviter que le personnel oublie de se laver les mains et facilite le nettoyage des équipements et de la cuisine pendant et après le service.

« Pour maintenir des normes d'hygiène élevées en cuisine, il faut instaurer une routine : le personnel doit appliquer les gestes d'hygiène sans même s'en rendre compte. Cela implique d’instaurer une routine en laissant à disposition des produits d’hygiène dans des endroits clés de la cuisine » confirme Alan.

L'investissement dans l'hygiène est en effet un élément crucial du processus de préparation alimentaire quotidien : les solutions de nettoyage et d'essuyage rehaussent les normes et offrent un environnement de travail plus agréable.


Tork Reflex, un distributeur pour suivre le rythme en cuisine
Les nouveaux distributeurs de papier Tork Reflex ont largement contribué au rythme général du personnel et du service. De nouvelles fonctionnalités, comme l'embout rotatif et la distribution feuille à feuille, permettent d'accéder au papier depuis n'importe quel angle et réduisent le risque de contamination, car chaque utilisateur ne touche que ce qu'il prend.

D'autres solutions, comme les chiffons à code couleur, les lingettes pliées et les distributeurs de savon sans contact Tork peuvent également améliorer l'hygiène.

Les clés pour s’assurer d’un bon rythme en cuisine
Quelques astuces du chef Alan pour un rythme hygiénique efficace :

• la méthode d’Alan Kinsella « C.H.E.F.S » : Control, Hygiene and tools, Engineer, Finance and Systems (Contrôle, hygiène et ustensiles, création, finance et systèmes). Commencez par évaluer la situation, puis offrez à votre personnel les ressources et l'environnement qui lui permettront d'être performant au travail. Créez et structurez le menu pour répondre aux attentes des clients tout en réduisant le stress au minimum pour les chefs. Contrôlez tous les coûts pour atteindre vos objectifs. Une fois que le système est en place, réalisez un suivi.

• Placez les produits d'hygiène à des endroits stratégiques : placer les serviettes en papier et le savon pour les mains à l'entrée et à la sortie de la cuisine afin de les rendre incontournables. Placez-les à la hauteur des yeux pour qu'ils soient bien visibles.

• Créez un environnement propre et hygiénique : c'est le gage d'un bon rythme, mais aussi d'un environnement de travail plus agréable pour le personnel.

• La rotation des stocks est vitale pour l'hygiène : réorganisez et nettoyez les frigos, les étagères et les congélateurs pour éviter que les stocks les plus anciens soient oubliés et génèrent des odeurs désagréables.

• Une bonne cuisine doit toujours avoir des poubelles vides : cela permet de réduire le gaspillage alimentaire et d'éviter la contamination croisée.

• L'ergonomie est cruciale : tout doit être disposé dans le sens dans lequel vous travaillez, de la gauche vers la droite, et face à vous. Pensez aussi à toujours avoir un bol pour les déchets à proximité.

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